Bułka ziemniaczana miękka drugiego dnia, bez polepszaczy. Grys i proszek ECOCORE do pieczywa przemysłowego i rzemieślniczego.
Pieczywo ziemniaczane sprzedaje się wilgotnością miękiszu na drugi dzień.
Bułka ziemniaczana ma mieć charakter: widoczne drobiny i wilgotny miękisz. Poprawiacz da wilgotność, ale nie da struktury.
Grys 1,5–2,5 mm wiąże wodę w cieście i oddaje ją powoli w miękiszu. Drobiny zostają widoczne po wypieku.
W chlebie wilgotnym drobiny są niepożądane, a miękisz ma być gładki i równy w całym bochenku.
Proszek do 0,5 mm wiąże wodę bez zmiany struktury miękiszu. Wchodzą do mąki na etapie mieszania.
Ostateczny dobór frakcji potwierdza technolog w próbie.
| Wypiek | Produkt | Frakcja |
|---|---|---|
| Bułki ziemniaczane | grys | 1,5–2,5 mm |
| Chleby wilgotne | proszek | 0,01–0,5 mm |
| Pieczywo jasne | proszek | 0,01–0,5 mm |
| Pieczywo BIO | wersje BIO | wg produktu |
Wypiek z suszu obok wypieku z dotychczasowym surowcem, tego samego dnia i na tej samej zmianie — miękisz porównasz następnego dnia, a wyniki obu partii zapiszesz w protokole.
Dozowanie zależy od wypieku i oczekiwanej wilgotności miękiszu. Ustalamy je razem z technologiem przy wypieku testowym.
Grys — gdy chcesz widocznych drobin ziemniaka i charakteru bułki ziemniaczanej. Proszek — gdy liczy się jednolity, wilgotny miękisz.
Nie — dodajesz go do mąki na etapie mieszania, korygujemy tylko ilość wody. Parametry uwadniania są w specyfikacji.
Proszkiem ziemniaczanym — wchodzi 1:1 w miejsce płatka, na tym samym etapie mieszania, z korektą ilości wody. Do bułek z widoczną strukturą i wilgotnym miękiszem lepszy jest grys 1,5–2,5 mm.
Opisz proces i wolumen, a technolog dobierze frakcję i parametry startowe — napisz do działu sprzedaży.
Używamy plików cookie niezbędnych do działania strony, a za Twoją zgodą także statystycznych. Szczegóły w polityce cookies.