Masa o stałej strukturze, która nie ciemnieje. Grysik i proszek zamiast gotowanych i przecieranych ziemniaków.
Masa ze świeżego ziemniaka zmienia się dwa razy: razem z odmianą i razem z czasem stania. Susz zdejmuje obie zmienne, bo woda jest dodana, a nie wyciśnięta z surowca.
Przetarty ziemniak oddaje wodę w miarę stania, więc pierogi z początku zmiany zachowują się inaczej niż te z końca.
Grysik 0,01–1 mm albo proszek dają gładką masę o stałej strukturze. Całą partię można uformować z wyprzedzeniem.
W kluskach i knedlach struktura ma być wyczuwalna, a szew knedla musi trzymać po uformowaniu i po zamrożeniu.
Grysik 0,5–1,5 mm zostawia w masie wyczuwalne cząstki ziemniaka. Masa nie puszcza wody na blasze.
O rozpadaniu się gnocchi decyduje skrobia w odmianie — zmienna, której kuchnia nie kontroluje.
Mieszanka albo grysik 0,1–1 mm zamyka tę zmienną: formowanie z wody, bez gotowania ziemniaków.
Ostateczny dobór frakcji potwierdza technolog w próbie.
| Danie | Produkt | Frakcja |
|---|---|---|
| Pierogi (ciasto i farsz) | grysik albo proszek | 0,01–1 mm |
| Gnocchi | grysik | 0,1–1 mm |
| Kopytka | grysik | 0,01–1 mm |
| Kluski śląskie | grysik | 0,5–1,5 mm |
| Knedle | grysik albo proszek | 0,5–1,5 mm |
Kluski śląskie z mieszanki — od suchej masy do talerza, bez gotowania i przecierania ziemniaków.
Propozycja podaniaNie — w przeciwieństwie do masy ze świeżego ziemniaka zachowuje jasny kolor przez cały proces.
Proszek daje gładkie ciasto i farsz, grysik — wyczuwalną strukturę ziemniaka. Dobór potwierdzamy w próbie, zwykle na dwóch frakcjach naraz.
Tak — masy z suszu dobrze znoszą mrożenie i rozmrażanie. Parametry potwierdzamy w próbie na Twojej linii.
Opisz proces i wolumen, a technolog dobierze frakcję i parametry startowe — napisz do działu sprzedaży.
Używamy plików cookie niezbędnych do działania strony, a za Twoją zgodą także statystycznych. Szczegóły w polityce cookies.