Świetna baza o intensywnym smaku oraz zapachu w farszach i produktach mięsnych. Grysik i proszek ECOCORE wiążą wodę w masie, a w składzie zostaje jedna pozycja — ziemniak.
Ziemniak gotowany na farsz zmienia się razem z odmianą i porą roku, a jego wilgotność trzeba za każdym razem korygować. Susz dodaje się suchy: wiąże wodę w masie, a jego wilgotność startowa jest ta sama w każdej partii.
Farsz ziemniaczany ma trzymać się w cieście i nie rozmakać — a ziemniak gotowany na farsz za każdym razem ma inną wilgotność.
Grysik daje farsz z wyczuwalną strukturą ziemniaka, proszek — gładką masę. Oba wiążą wodę w masie, a w składzie zostaje jedna pozycja.
W wyrobach mięsnych z dodatkiem ziemniaka liczy się wiązanie wody i krótka lista składników na etykiecie.
Susz wiąże wodę w masie i wnosi smak oraz zapach ziemniaka jedną pozycją w składzie. Grys 1,5–2,5 mm zostaje w masie wyczuwalną drobiną, proszek daje masę gładką.
Kiszka z tartych ziemniaków wymaga obierania i tarcia, a tarta masa ciemnieje, jeśli czeka na nadziewanie.
Mieszanka do kiszki ziemniaczanej: opakowanie 10 kg, 28,15 l wody i 2,5 kg mięsa — po 10–15 minutach masa jest gotowa do nadziewania w jelito.
Ostateczny dobór frakcji potwierdza technolog w próbie.
| Wyrób | Produkt | Frakcja |
|---|---|---|
| Farsz gładki do pierogów | proszek | 0,01–0,5 mm |
| Farsz ze strukturą ziemniaka, krokiety | grysik | 0,01–1 mm |
| Wypełnienia z wyczuwalną drobiną | grys | 1,5–2,5 mm |
| Produkty mięsne | proszek albo grysik | według próby |
| Kiszka ziemniaczana | mieszanka do kiszki | opakowanie 10 kg |
Farsz z suszu obok farszu z dotychczasowym surowcem, tego samego dnia i na tej samej zmianie — wyniki obu partii zapiszesz w protokole.
Grysik — gdy farsz ma mieć wyczuwalną strukturę ziemniaka. Proszek — gdy liczy się gładka masa. Dobór potwierdzamy w próbie, zwykle na dwóch frakcjach naraz.
Tak — proszek wchodzi 1:1 w miejsce płatka, na tym samym etapie dozowania, z korektą ilości wody. Trzy kroki zamiany opisujemy na stronie „Zamiennik płatków”.
W linii suszu jest jedna pozycja składu — ziemniak. Według kart produktów w recepturze nie ma alergenów z załącznika II rozporządzenia (UE) nr 1169/2011; możliwą obecność wskutek kontaktu krzyżowego wskazuje oznakowanie produktu.
12 miesięcy od daty produkcji, w suchym pomieszczeniu bez obcych zapachów, w temperaturze do 30 °C — bez chłodzenia.
Opisz proces i wolumen, a technolog dobierze frakcję i parametry startowe — napisz do działu sprzedaży.
Używamy plików cookie niezbędnych do działania strony, a za Twoją zgodą także statystycznych. Szczegóły w polityce cookies.